Le rhum suit un processus de fabrication assez complexe. Il provient de la distillation et de la fermentation du jus ou plutôt des mélasses des tiges de canne à sucre. En réalité cette méthode permet d’obtenir du rhum blanc, industriel ou agricole. Pour les autres variantes, il est nécessaire de laisser ce dernier vieillir en fût. Ci-contre alors les étapes pour fabriquer cette eau-de-vie.
Découpage, pressage, et fermentation des cannes à sucres
La canne à sucre est découpée en morceaux puis broyée plusieurs fois. À chaque pressage, de l’eau est ajoutée pour récupérer tout le jus. Enfin, au dernier broyage, la canne à sucre ne contient plus de substance liquide. Il ne reste plus que des résidus. Il s’agit de la « bagasse » que l‘on ne va pas jeter. Elle est plutôt en partie brûlée pour chauffer le jus obtenu en vue de sa distillation.
Fermentation du rhum dans une cuve hermétique
Mais avant d’être distillé, le rhum doit d’abord fermenter. On le met ainsi dans les colonnes de fermentation qui contiennent des agents rendant plus rapide le processus. Il s’agit entre autres des substances telles que le sulfate d’ammoniaque ou la levure. Dans un contenant hermétique, des tubes enroulés en spirale maintiendront le jus à une température optimale avoisinant les 15 à 33 degrés. Au bout de 24 heures environ, le rhum obtient une teneur en alcool de 5 à 6 degrés. Le rhum ambré suit la même technique de fabrication. Sauf qu’on la met dans un fût en chêne pendant 6 mois avant de le consommer.
Distillation et conservation du rhum
Une fois fermenté, le jus est versé dans une autre colonne pour la distillation. Celle-ci est chauffée entièrement, mais avec des températures différentes pour chaque partie. Lorsque le jus est chaud, il devient condensé en hauteur. Les gouttes ainsi obtenues constituent le rhum. Celui-ci contient une forte teneur en alcool. Aussi les fabricants le mélangent souvent avec de l’eau purifiée pour baisser jusqu’à 45 °. Pour fabriquer du vieux rhum, il est nécessaire de le mettre dans un fût en chêne et de le conserver à l’intérieur durant au moins 3 ans. Lorsqu’il prend de l’âge, ses arômes deviennent de plus en plus relevés. Il a meilleur goût et son taux d’alcool baisse. Il ne reste plus alors que l’embouteillage.
Le rhum n’est extrait que d’un seul ingrédient de base. Sa distillation suit un processus très élaboré. Il est possible d’en fabriquer à la maison à condition de respecter la réglementation en vigueur. Le vieux rhum et le rhum ambré restent plus difficiles à obtenir puisqu‘ils demandent une très longue conservation.
